15.07.2010

Binde- und Geliermittel

Agar-Agar
  • Agar-Agar ist ein pflanzliches Geliermittel aus Meeresalgen in Pulverform (E406). Verkauft wird es unter anderem in Reformhäusern und Naturkostläden von verschiedenen Herstellern.
  • 1 TL Agar-Agar (= 3 g) entspricht etwa 6 Blatt Gelatine (= 10 g) und reicht aus, um 500 ml Flüssigkeit oder Fruchtmus zu gelieren. Das Gelee ist bei dieser Dosierung schnittfest, aber auch noch etwas weich, ansonsten 4-6 g verwenden.
  • Das Agar-Agar muss, damit es später vollständig geliert, 2 Min. in Flüssigkeit gekocht werden.
  • Werden mit Agar-Agar gekochte Wasserwürfel eingefroren und wieder aufgetaut, schmilzt das Wasser weg und übrig bleibt nur das Agar-Agar-Gerüst.
  • Zubereitung wenn noch kalte Zutaten zugegeben werden sollen:
    1. Agar-Agar und 100 ml oder mehr Flüssigkeit (Wasser, Saft, Fruchtpüree, Milch, Sahne usw.) in den Mixtopf geben. Bei weniger Flüssigkeit setzt sich eine Schicht Agar-Agar auf dem Topfboden ab.
    2. Kurz durchmischen.
    3. Die Masse aufkochen.
    4. 2 Min. kochen lassen, im Thermomix 2 Min./100°C/Stufe 1-3 ab Erreichen der Temperatur von 100°C.  
    5. Einige Min./Stufe 3 ohne Messbecher abkühlen lassen bis die Temperatur auf 50 bis 60°C gesunken ist. 
    6. Dann einige Min./Stufe 3 einstellen und die restlichen Zutaten, die nicht erhitzt werden sollen, langsam durch die Deckelöffnung zugeben. Bei großen Temperaturunterschieden und zu schneller Zugabe besteht die Gefahr, dass das Agar-Agar zu Klumpen erstarrt oder grisselig wird. Pürieren bei Stufe 10 ist jetzt noch möglich. 
    7. Die Masse 3-4 Stunden im Kühlschrank gelieren lassen. 
  • --> Torte mit Tortenguss, --> Panna Cotta, weitere Rezepte finden sich --> hier
Johannisbrotkernmehl
  • Johannisbrotkernmehl (E 410) ist ein pflanzliches Bindemittel. Es wird aus den langen, flachen Schoten des im Mittelmeerraum heimischen Johannisbrotbaumes gewonnen und kann kalt oder warm verwendet werden. 
  • Es ist etwa fünfmal quellfähiger als Stärke und glutenfrei.
  • Verkauft wird es z.B. in Reformhäusern und Naturkostläden. Im Handel ist Johannisbrotkernmehl auch als Biobin oder Bindobin erhältlich (dann wegen möglicher Zusatzstoffe bitte auf der Verpackung nochmal nach der Glutenfreiheit schauen). In den Bindobin-Gläschen ist ein kleiner grüner Messlöffel (Abkürzung ML), der sehr gut als Maßeinheit dient. 
  • 1 ML = 0,5 TL = 1 g und entspricht etwa 5 g Stärke
  • Dosierung:
    • 3 ML auf 200 ml für Tortenguss, 5 Min./90°/Stufe 2  
  • Wird das Johannisbrotkernmehl nicht aufgekocht, dauert es relativ lange bis die Masse andickt.
  • Bei hoher Dosierung, etwa ab 6 ML Johannisbrotkernmehl auf 500 ml Flüssigkeit, werden die Speisen schleimig.
  • Rezepte finden sich --> hier
Guarkernmehl
  • Guarkernmehl (E 412) ist ein pflanzliches Bindemittel. 
  • Es wird aus einem Teil des Samens des indischen Guarbaumes gewonnen indem die Schicht, die den Keimling umgibt (Endosperm) isoliert, gemahlen und erhitzt wird.
  • Es ist etwa achtmal quellfähiger als Stärke und glutenfrei.
  • Verkauft wird es z.B. in Reformhäusern. 
  • Das Gewicht und das Volumen entsprechen etwa dem des Johannisbrotkernmehls, so dass der grüne Messlöffel (= ML) aus dem Bindobin-Gläschen gut für die Dosierung verwendet werden kann: 1 ML = 0,5 TL = 1 g
  • Guarkernmehl bindet sofort und zwar sowohl heiße als auch kalte Flüssigkeit. 
  • Das Guarkernmehl dient auch als Emulgator. Es verdickt daher nicht nur die Flüssigkeiten sondern verleiht ihnen auch eine softige / sahnige und cremige Konsistenz. So wird es in der Lebensmittelindustrie vor allem bei der Herstellung von kalorienreduzierten Joghurts, Desserts und Speiseeis verwendet, aber auch als Feuchthaltemittel --> im Brot.
  • Rezepte finden sich --> hier
Kuzu
  • Weißes, besonders hochwertiges Stärkepulver. Glutenfreies Verdickungs- und Geliermittel, auch Heilmittel gegen Darmbeschwerden und Herz-Kreislauf-Probleme. Gilt als edelstes Eindickungsmittel der Welt. Kuzu ist ein Extrakt aus Wurzel der Kuzupflanze, einer Kletterpflanze, die wild in den Bergen Japans wächst. 
  • Gibt den Speisen einen samtigen Glanz.
  • Verkauft wird es z.B. in Reformhäusern und Naturkostläden. Es sind dann kleine Brocken.
  • Bei der Verwendung Kuzu in kalter Flüssigkeit (Wasser / Mich / Saft) auflösen und unter Rühren kurz aufkochen bis die Masse klar wird und andickt. Dann die restlichen Zutaten zugeben. 
  • 1 EL = 10 g und reicht zum leichten Andicken von 500 ml Flüssigkeit.
  • Nicht einfrieren, der Guss wird dann zäh.  
  • --> Tortenguss, weitere Rezepte --> hier
Stärke
  • Kann aus allen stärkehaltigen Lebensmitteln gewonnen werden. Bei uns hauptsächlich aus Mais und Kartoffeln. Die Bindekraft variiert dementsprechend, ist aber bei der Maisstärke wegen deren  --> starken Wasseraufnahme besonders hoch und zwar etwa doppelt so hoch wie bei Weizenmehl.
  • Die Stärke muss normalerweise mit kalter Flüssigkeit angerührt werden und sollte dann 2-3 Min. aufkochen.
  • --> Maisstärke im Pudding
  • 1 Päckchen Vanillepuddingpulver kann ersetzt werden durch 40 g Maisstärke und Vanille.
  • Beim Pfeilwurzelmehl, auch Arrowroot genannt, handelt es sich ebenfalls um eine Stärke. Sie wird gewonnen indem die Wurzel der Marante, einer tropischen Pflanze, getrocknet und gemahlen wird.  Es handelt sich um eine natürliche glutenfreie Stärke, die z.B. in Naturkostläden verkauft wird. Man kann es wie jede andere Stärke zum Andicken und Binden verwenden. Hier für --> Sauce.
    Mehl
    • Bindet beim Kochen und sollte auch mehrere Minuten aufgekocht werden, damit kein Mehlgeschmack verbleibt.
    • Es wird
      • vor der Flüssigkeitszugabe --> über das Kochgut gestreut und kurz mit gebraten oder 
      • in kalter Flüssigkeit angerührt, dann zum restlichen Kochgut gegeben und mitgekocht oder 
      • wie bei der klassischen --> Bechamelsauce angeschwitzt. 

    Flohsamenschalen
    • Bei den Flohsamenschalen handelt es sich um die Schalen des Sames eines Wegerichgewächses. Sie quellen in kalter Flüssigkeit bis auf das 20-fache ihres Volumens auf. Beim Verzehr von Flohsamenschalen sollte immer viel getrunken werden.
    • Gemeinhin werden sie als hochwirksame Abführhilfe eingesetzt, aber auch um schnell ein Sättigungsgefühl zu erreichen. 
    • Sie eignen sich gut, um Speisen in Rohkostqualität herzustellen, z.B. um kalte Suppen oder Fruchtgrützen anzudicken. 
    • Quellzeit 10-30 Min., 1 EL = 10 ml = 5 g Flohsamenschalen.
    • --> Marmelade, --> veganer Mandelpudding, weitere Rezepte finden sich --> hier
    Lupinenmehl
    • aus den Bohnen der heimischen Lupinenpflanze (Blume), wird wie Sojamehl verwendet, zur Bindung und als --> Eiersatz
    • Rezepte finden sich --> hier
    • 1 EL Lupinenmehl = 6 g, die ganzen Bohnen können in der Getreidemühle, beginnend auf grober Einstellung, gut selbst zu Mehl gemahlen werden.

    Kommentare:

    1. und wieder so eine tolle Zusammenfassung mit viel Information die ich noch nicht wusste. Hab z.B. Johannisbrotkernmehl zu Hause, wusste aber nicht dass man es statt Sahnesteif verwenden kann. Ich glaub ich muss mir mal die Zeit nehmen, alle Rezepte oder Infos aus den letzten 3 Jahren durchzusehen. Bin durch Kegala auf deinen Blog gekommen.
      Liebe Grüsse Karin

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      1. Oh ja, da haben sich mittlerweile viele Informationen angesammelt und ich ergänzende auch immer wieder, da der Blog quasi mein Kochbuch ist. Es ist schön, dass du Tipps für dich gefunden hast. Mit dem JBKM kannst du auch toll aus deinen Kirschen rote Grütze machen.

        LG von Inka,
        die Kegalas Blog sehr gern mag

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